Profumi intensi e avvolgenti. Amalgama di gusti e sapori. Fragranze inconfondibili.
Vengono spesso accomunate, ma spezie e aromi non sono esattamente la stessa cosa, anche se uguale è lo scopo per il quale vengono utilizzati.
Per erbe aromatiche si intende generalmente erbe o verdure spesso coltivate negli orti, ma reperibili anche allo stato selvatico.
Con il termine spezie, invece, si indicano prodotti vegetali secchi che provengono di solito da paesi tropicali e che sono utilizzati da tempo per conservare ed insaporire gli alimenti.
Le spezie devono il loro caratteristico aroma alla presenza di oli essenziali. In genere si caratterizzano per una buona azione antisettica, ma bisogna sempre tenere presente che le proprietà di queste sostanze sono fortemente ridotte dalla cottura delle pietanze.
Tutto questo, e molto altro, sono le erbe aromatiche, oggi importantissime nella cucina mediterranea, soprattutto per preparare piatti dal sapore ricercato e condirli in maniera del tutto naturale.
Le piante aromatiche mediterranee non dovrebbero mai mancare nelle nostre case: in dispensa nella variante secca; in balcone/giardino per riempirli dei colori e dei profumi delle diverse varietà di piantine. Così ci si può garantire, nella giusta stagione, aromi sempre freschi. Le piantine aromatiche sono tantissime, ciascuna con proprie caratteristiche, sapori e proprietà.
BASILICO
È la regina delle erbe in cucina e il “re degli aromi”
La pianta può superare il mezzo metro d’altezza, ha un fusto eretto e ramificato dal basso.
Di basilico ne esistono più di 40 varietà, ma le più utilizzate sono:
- il genovese “dop”: ha foglie larghe e molto profumate ed è così chiamato perché è la varietà usata per preparare il famoso pesto ligure;
- il napoletano: ha un aroma che ricorda la menta ed è più delicato rispetto al basilico tradizionale;
- il mammouth: ha foglie molto grandi ed è il più adatto ad essere essiccato;
- il violetto: è una varietà che si crede abbia avuto origine in India. Ha foglie rosso-viola e un sapore più forte rispetto al basilico tradizionale e leggermente piccante. Per il suo colore particolare è spesso usato anche a scopo decorativo;
- il greco: è una varietà che cresce a forma di cespuglio con foglie verdi, piccole, allungate e molto profumate. Può essere coltivato in piena terra o in vaso.
PREZZEMOLO
Il prezzemolo è una pianta erbacea biennale. E’ tra le più note e più utilizzate in cucina.
Conosciuto sin dai Greci e Romani, il prezzemolo è diventato l’erba aromatica più coltivata e usata nel mondo. Il prezzemolo è ideale per decorare e aromatizzare insalate, verdure crude, carni e frittate.
ORIGANO
È un’erba aromatica usata prevalentemente secca; ha un sapore rustico e lievemente piccante, molto aromatico. Ne esistono 4 varietà principali:
- origano comune
- origano meridionale
- origano maggiorana
- origano siciliano
ERBA CIPOLLINA
Tra le erbe aromatiche in cucina, la cipollina è forse quella che meglio si presta a dare un tocco di colore e vivacità a tutti i piatti. Oltre al suo sapore a metà tra aglio e cipolla, l’erba cipollina è anche decorativa. Merito dei fiori sferici di colore rosato che fanno la loro comparsa nella bella stagione.
Una curiosità: se coltivate l’erba cipollina accanto alle rose, sarà repellente per afidi e acari.
SALVIA
Le proprietà di questa pianta aromatica sono racchiuse anche dal suo nome. La parola deriva infatti dal verbo latino salvere, che significa “star bene, godere di buona salute” e probabilmente fa riferimento al fatto che, già in epoca antica, la salvia era utilizzata come rimedio per moltissimi disturbi, grazie alle sue proprietà disinfettanti e antibatteriche.
Le foglie di questa pianta aromatiche sono molto particolari: ricoperte da una sorta di peluria che ricorda il velluto, hanno un aroma intenso e un sapore rustico e leggermente amaro-piccante. Si può utilizzare sia fresca che secca, ma in ogni caso le foglie migliori sono quelle mature perché contengono più oli essenziali e quindi hanno un aroma più intenso
MENTA
Ne esistono più di 40 specie, ma quelle più facili da reperire sono 3:
- la menta piperita: questa varietà è usata soprattutto per aromatizzare liquori e cocktail, caramelle e dolci, ma anche per creare il celebre sciroppo di menta, che in genere si consuma diluito con acqua o con latte fresco in estate;
- la mentuccia: con il suo aroma balsamico meno intenso e il suo sapore più vegetale si abbina molto bene ai funghi ed è molto usata per i carciofi alla romana;
- la romana: è la protagonista di molti piatti salati della tradizione, la classica trippa ma anche carni, sughi, verdure e insalate.
ROSMARINO
Piante come rosmarino o basilico hanno un odore molto intenso. Il rosmarino ha un sapore legnoso, leggermente amaro e può essere usato sia fresco che essiccato.
I suoi profumi rimandano al Mediterraneo. E’ una pianta che cresce meglio in terra, ma può essere piantata anche in vaso, sul balcone o sul terrazzo, si adatta benissimo a tutte le condizioni. Utile per insaporire piatti di carne e cacciagione.
Nel periodo della fioritura regala fiori colorati tra il viola e l’indaco, blu o bianchi a seconda delle specie.
Spesso viene anche usato per siepi e bordure di aiole oppure nei giardini rocciosi, grazie alla bassa manutenzione che richiede.
MAGGIORANA
La maggiorana è una pianta dalle foglie molto piccole, ma ricche di oli essenziali e vitamina C.
E’ una pianta che non cresce spontanea in Europa, ma va coltivata; perenne nei luoghi di origine: Africa nord-orientale e Asia centrale.
Viene spesso confusa con l’origano, in quanto l’aspetto è molto simile, ma l’aroma è molto diverso.
TIMO
Tra le erbe aromatiche il timo è quella che ha più proprietà digestive e antisettiche che permettono una migliore conservazione dei cibi.
Il timo non è solo una delle erbe più popolari in cucina, ma è un vero e proprio medicinale naturale. In epoca romana, veniva consumato per prevenire e curare l’avvelenamento. Prima che venissero introdotti i moderni antibiotici, l’olio di timo veniva usato per curare le ferite.
Il timolo è il componente principale dell’olio essenziale estratto dal timo, con proprietà antisettiche, antibatteriche e immunostimolanti.
AGLIO
Tra tutte le spezie e aromi, l’aglio è davvero multiuso.
Oltre a fare bene alla salute perché ricco di sali minerali, vitamine, oligoelementi e aminoacidi, può essere usato anche in casa per allontanare in modo naturale insetti indesiderati e tarme.
Amatissimo e odiatissimo, c’è chi sostiene la sua efficacia contro i vampiri e il malocchio.
Si distinguono tre tipi di aglio:
- Bianco o comune. È il più conservabile di tutti e il più forte. Le varietà più diffuse sono il Grosso piemontese, il Bianco napoletano, il Bianco piacentino.
- Rosso. È ben conservabile e molto piccante. Varietà: Rosso di Sulmona e Rosso di Trapani.
- Rosa. È un aglio delicato, molto aromatico e scarsamente conservabile. Motivo per cui viene soprattutto consumato come aglio novello. Varietà: Rosa di Agrigento e Rosa napoletano.
LAVANDA
La pianta di lavanda è di gran lunga una delle erbe preferite dalle nonne e non solo.
La lavanda è nota per la sua capacità di migliorare il rilassamento e promuovere un sonno ristoratore.
Pianta aromatica dai mille usi, la lavanda è un ottimo antisettico e analgesico. I suoi piccoli fiori violacei si prestano molto bene a processi di essiccazione che permettono di conservare comunque i profumi della pianta fresca.
ALLORO
L’alloro è una pianta sempreverde dal profumo molto intenso e dal sapore che tende all’amaro.
Le foglie raccolte in luglio-agosto hanno un profumo più intenso. Si possono conservare in un contenitore di vetro chiuso e asciutto: in questo modo il loro profumo si manterrà inalterato per circa un anno.
Considerata in antichità la pianta della metamorfosi e dell’illuminazione, l’alloro è il simbolo della sapienza divina e per questo dagli antichi greci era stata consacrata al dio Apollo. E’ per questo motivo che la corona d’alloro viene posta sul capo di chi si laurea.
I contadini romani avevano usanza di legare tre ramoscelli d’alloro con un cordoncino rosso: questo propiziava l’abbondanza del raccolto, aiutava il grano a maturare e donava benessere.